Sobremesa gastronómica

Las sobremesas nos permiten disfrutar del sentido de una mesa, la cordialidad, la comunicación entre personas; diría que la cocina y la mesa son medios de los que disponemos para compartir las horas de nuestra civilización.

Harry Schraemli, en su Historia de la gastronomía pone de manifiesto la importancia de esta materia, tema de sobremesa que resulta siempre agradecido: «Desde el primer grito del bebé que reclama la leche materna hasta el último gemido del quien está muriendo y pide unos vasos de agua para refrescar sus labios resecos, el hombre está bajo el dominio de la gastronomía. Ningún deseo es tan fuerte en el hombre como el comer y el beber, ni siquiera el del amor».

Del mismo libro extraigo algunas citas del barón y gastrónomo alemán Carl Friedrich Von Rumohr, autor de la obra El espíritu del arte culinario de Joseph König (1822), que, pese al tiempo transcurrido, siguen siendo actuales, como sucede con los clásicos, y que pueden alimentar nuestro espíritu después de haber saciado al cuerpo:

La educación para saber guisar no presenta dificultad alguna. No hay cosa más fácil que comprender el principio en que se basa: en todo lo que es comestible exaltarás lo que es más adecuado a tu naturaleza. Ninguna especialidad en los conocimientos y las actividades del hombre presenta más simplicidad y lógica en la sucesión de sus principios y normas que la gastronomía, a la cual, muy fácilmente, al cabo de muy pocas experiencias, se puede ir deduciendo una norma de la otra. La dificultad no reside, pues, en el arte mismo, sino en la facultad o más bien en la incapacidad de quienes se esfuerzan en aprenderla.

Otros […] se pierden en detalles inútiles y en bizantinismos sobre los métodos de guisar ya hace tiempo anticuados, resistiéndose a toda comprensión y a todo futuro progreso para la propia experiencia y la propia reflexión.

También tenemos la verdadera floración de nuestra época: los impertinentes, los precoces, los que presumen de inteligentes y expertos. Con éstos todo es inútil. Hoy en día ya no se encuentran pinches.

Por supuesto, el barón no siempre da en el clavo; si desean una sobremesa poco o nada apacible, no lo duden: saquen a colación esta última cita de Von Rumohr:

De manera especial son las cocineras las que carecen de los conocimientos más elementales y básicos de su instrucción. Se preocupan más por el atavío y otros caprichos de la moda, tonterías de enamoradas y ligerezas por el estilo, y todo esto les impide comprender los conceptos fundamentales del arte de guisar.