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Más que frituras

Andalucía posee una gama de productos de una variedad, una personalidad y una calidad inmensas. Sus productos, sus platos, sus sabores te convierten en promotor de su cocina y su gente donde vayas.

Jóvenes poetas andaluces plantaron en el cementerio de Collioure un arrayán del palacio de Dueñas de Sevilla en homenaje a Antonio Machado al cumplirse el 70 aniversario de su muerte. Paco Ibáñez interpretó versos de “Proverbios y cantares” y la voz de ocho poetas andaluces recordó a los asistentes que la poesía, lejos de morir, se difunde por el aire. Rafael Alberti, Vicente Aleixandre, Federico García Lorca, Luis Cernuda, Gustavo Adolfo Bécquer, Fernando Quiñones: una tierra con tantos poetas no podía menos que dotar a su cultura de una cocina poética.

Cuando deseo tomar aire, yo me voy a Andalucía. Allí, algo en apariencia tan sencillo como una fritura de calamares crujientes, simplemente rebozados de harina de trigo o de almorta, se convierte en un arte. Eso es comida rápida de la buena, y no esas porquerías hipercalóricas rebosantes de azúcares y proteína barata que se anuncian en televisión con el aval de un premio de la Federación Española de Hostelería.

Andalucía posee una gama de productos de una variedad, una personalidad y una calidad inmensas, como unas gambas blancas de Huelva, unos langostinos de Sanlúcar o el delicioso jamón de pata negra de Jabugo. La urta a la roteña me parece uno de los mejores guisos de pescado del mundo, con el que se puede seducir al más exigente de los amantes de la cocina marinera. Y luego están los grandes vinos de Jerez o la manzanilla de Sanlúcar, sutiles protagonistas de la cocina y el tapeo.

Yo frío con aceite andaluz, aliño con aceite catalán y para cocinar los mezclo en función de las preparaciones, a veces con manteca de cerdo, como hacía mi madre para asar el pollo. Denme atún de almadraba, asado de cerdo ibérico, cordero a la miel y pichones con aceitunas. Denme unas buenas aceitunas, boquerones y mojama, la elegancia de un ajoblanco, el frescor de un gazpacho, el carácter del salmorejo, una tortilla Sacromonte, un guiso de rabo de toro, pestiños, mantecados, yemas, perfumes de azafrán, azahar, miel y ajonjolí: sabores de cocinas locales y de la gran cocina universal. Todos esos productos, todos esos platos, todos esos sabores y otros muchos (unas sardinas al espeto en Málaga, unos carabineros en Sevilla, un pescadito frito en el barrio de Triana) te convierten en promotor de su cocina y su gente donde vayas. En Andalucía se aprende que la realidad supera el tópico.