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La palabra cocinada

En la cocina actual, estamos cerca del arte por el arte y se traen a colación términos extraídos de la filosofía contemporánea para ensalzar a los cocineros por encima del vulgo gremial. De todos modos, también es verdad que no es lo mismo deglutir que sentir

Cuenta el arquitecto Óscar Tusquets en el prólogo del libro de Tom Wolfe La palabra pintada la anécdota que les ocurrió a él y a su amigo, el diseñador Miguel Milá, en un restaurante. El maître vio que el diseño vanguardista de la carta había provocado la perplejidad de los dos amigos, por lo que le preguntó a Milá: “¿Está el señor familiarizado con nuestra carta?”, a lo que el ilustre diseñador repuso: “No, hoy es el primer día que acudo a clase”.

Verdad es que, en la cocina actual, estamos cerca del arte por el arte, cuando el mismo Tusquets, refiriéndose al arte culinario, escribe: “Hoy no importa tanto lo que se come o lo que se disfruta comiendo como la innovación y el soporte tórico del plato”. Se traen a colación términos extraídos de la filosofía contemporánea para ensalzar a los cocineros por encima del vulgo gremial. Como botón de muestra, Tusquets menciona la respuesta de mi brillante colega Quique Dacosta a la pregunta de si los representantes de la nueva cocina serían capaces de dejar recetas útiles: “Señor, nosotros no dejamos recetas, dejamos conceptos“. Lástima que la plebe no siempre perciba el aura o nube de sensaciones que rodea a la obra de estos artistas del fogón.

Wolfe, el periodista provocador de La izquierda exquisita y novelista superventas de La hoguera de las vanidades, que escribió La palabra pintada en 1975, hubiera podido adoptar hoy el grito “¡La cocina ha muerto!” de haber triunfado la línea culinaria que, para degustar un ajoblanco o una escalivada en forma de mosaico, descompuesta y vuelta a componer, te endilgaba un manual de instrucciones. Por suerte, la tontería está en pleno reciclaje, y parece que hoy nuestros grandes chefs han vuelto sus ojos creadores a la naturaleza. Como diría Wolfe, ver para creer.

De todos modos, también es verdad que no es lo mismo deglutir que sentir. No siento lo mismo al comer el perejil de un huerto urbano que el del huerto de Can Jaume de Mataró. ¿Es por su contenido en vitaminas C y D o minerales? Quizá sí, quizá no: los estudios de los nutricionistas son contradictorios. Pero el perejil es algo más que una fuente vegetal de hierro de primera clase: es un ingrediente clave en nuestra cultura culinaria. Por eso, porque creo que la cocina es mucho más cultura que ciencia, estoy de acuerdo con uno de los críticos de arte denostados por Wolfe, Clement Greenberg, quien afirmó que “todo arte profundamente original parece feo al principio”. Es un argumento que han utilizado para endilgarnos salsas en tubo, platos a base de desmigados, brotes verdes que salían del plato como raíces y mucha tontería, pero tiene un fondo de verdad: seamos pacientes, porque sabemos y podemos conseguir una cocina mejor, más sabrosa y (¿por qué no?) artística. Pero para conseguirlo tenemos que cuidar los ingredientes, y no las palabras, que ponemos en el plato.