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Jarrete de ternera

Un gran clásico que requiere tiempo, paciencia y mucho mimo para lograr un resultado meloso por dentro y, gracias al lacado, crujiente por fuera


 

  • 1 jarrete entero de ternera de leche de la parte trasera
  • 3 cebollas
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 ramita de tomillo
  • 1/2 l de vino tinto
  • 2 zanahorias
  • 2 puerros
  • 1/2 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de café de pimienta entera
  • 1/4 de pie de ternera
  • sal y pimienta recién molida

Marinar el jarrete con sal durante tres horas, dejándolo completamente cubierto. Retirarlo de la sal y lavarlo.

Bridar la pieza y dorarla en una sartén, con aceite y mantequilla, a ser posible dentro de una cazuela grande y que se pueda tapar.

Una vez el jarrete ha tomado color, añadir el pie de ternera, las cebollas peladas, la cabeza de ajos partida por la mitad, las zanahorias troceadas y peladas previamente y los puerros troceados, hacer sudar y mojar con el vino tinto, dejar reducir a una cuarta parte y mojar con agua sin cubrir la carne. Añadir las hierbas, la pimienta y tapar.  Introducir en el horno a 80º durante 4 a 5 horas. Darle la vuelta de vez en cuando, procurando que no nos quedemos sin líquido y comprobando su cocción.

Una vez terminada la cocción, retirar del recipiente y pasar el jarrete a una bandeja, secarlo y dorarlo en una sartén antiadherente.

Colar los jugos del recipiente donde hemos cocinado el jarrete y desgrasar. Dejar reducir y ligar con mantequilla. Rectificar de sal y pimienta.

Colocar el jarrete en una bandeja para hornear e introducirlo al horno a 180º quince minutos. Tiene que formarse una costra que podemos bañar con salsa reducida varias veces: con la temperatura del horno se formará una capa brillante y crujiente sobre la carne.

Acompañar el jarrete al gusto, con ensalada o unas simples patatas fritas

Presentar el jarrete entero a la mesa y trinchar.