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Foie gras a la sal

Una receta con solera, un clásico de hace diez años, emblemático como pocos: un foie gras que no sea de gran calidad no resiste bien esta clase de cocción. Cocina de riesgo y de producto, de tradición renovada. Puro Santi


 

  • 1 hígado graso de pato de 500 g
  • 1 kg de sal gruesa
  • 100 g de harina
  • 1 cucharada sopera de hierbas aromàticas (romero, tomillo, salvia y laurel)
  • 1 cucharada sopera  de pimienta en grano
  • 4 claras de huevo
  • 4 cucharadas soperas de salsa de vino de jerez
  • 4 manzanas reinetas
  • 4 cucharadas soperas de Pedro Ximénez
  • 2 cucharadas soperas de fondo de pato reducido a consistencia de jarabe

Para la salsa, reducir a la mitad el vino y mezclar la misma cantidad de fondo de pato.

Para la guarnición, envolver las manzanas en papel de aluminio y cocerlas al horno 45 minutos a 210 ºC, aproximadamente; tienen que quedar cocidas, pero no deshechas.

Mezclar los ingradientes secos (hierbas, harina, sal y pimienta). Incorporar las claras de los huevos.

Sobre una placa de hornear, hacer un lecho con parte de esta mezcla, poner el hígado encima y cubrirlo con el resto de la mezcla.

Cocer el hígado en un horno de convección durante 17 minutos a 220 ºC.

Romper la corteza que envuelve el hígado y limpiarlo de los restos de sal.

Escalopar el hígado, acompañarlo con las manzanas y salsearlo.