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Ensaladas primaverales

Es primavera, época de ensaladas, cuando las lechugas están en su punto más dulce. Sanas, económicas, abiertas a toda clase de experimentos culinarios gracias a la variedad de ingredientes que admiten, son un plato que no debe faltar a diario en ninguna mesa

Las lechugas parecen acabadas de cortar. El rojo de los rábanos resalta cuando las hojas son frescas. Las escarolas no tienen ninguna mancha negra, buena señal. Las hierbas y las hortalizas de hoja verde, cuanto más verdes, mejor: ninguna mancha marronácea, y hojas firmes. Las partes que han sido cortadas, como en el caso de la lechuga, se tienen que ver frescas, casi lechosas. Las frutas y verduras son muy importantes para nuestra salud, tenemos que consumirlas en abundancia —cinco raciones al día, dicen los nutricionistas—, por lo que es mejor comprarlas más de una vez a la semana, para asegurarnos de que no se nos estropean.

Escarolas, lechugas de distintas variedades, endibias, soja y espinacas se encuentran fácilmente, y con ellas podemos preparar ensaladas muy apetitosas. En cambio, el cebollino, el perifollo, el estragón, las pamplinas de agua y los berros son hierbas cuya producción es limitada, y se hace más difícil encontrarlas si no es por encargo o en mercados de ciudad donde hay verdulerías especializadas.

Para elaborar una ensalada se tienen que escoger todos los elementos de forma equilibrada, es mejor que ninguno destaque por encima de los demás. Por ejemplo, si en una ensalada dominan las endibias o la escarola, querrá decir que su amargor matará la dulzura de las lechugas; o, si ponemos demasiado estragón, su sabor anisado contaminará al conjunto.

La ensalada se tiene que preparar en el último momento, justo antes de llevarla a la mesa.

Primero, tenemos que escoger los vegetales justos que vamos a consumir, mejor que no nos sobren, en cuyo caso podemos guardarlos en un recipiente de plástico y con un papel absorbente encima.

Una vez escogidos los elementos vegetales que pondremos en el plato, es aconsejable dejarlos diez minutos en remojo para que se reaviven. Luego los pasaremos por un centrifugador de cocina; si no tenemos, la solución es envolver los vegetales con un trapo limpio y hacerlo girar como una honda para que suelten toda el agua.

Una simple ensalada de lechuga y tomate puede ser excelsa si está bien aliñada. Siempre es preferible aliñarla con una vinagreta ya emulsionada, ya que la emulsión consigue homogeneizar todos los elementos y el vinagre no sobresale. Para ello, basta con agitar el aceite y el vinagre en un tarrito limpio. Un vinagre agresivo nos estropea el plato y no nos permite beber ningún vino. Seamos, pues, comedidos en su uso. Lo normal para una vinagreta es emplear una parte de vinagre por cuatro de aceite de oliva virgen extra. Le añadiremos la sal a la ensalada en el último momento, al mezclar los ingredientes en la ensaladera.

Para darle un toque original a la ensalada, podemos frotar con un diente de ajo la ensaladera o añadirle un poco de comino a la vinagreta. ¡Y a disfrutar!