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El vino en las salsas

Estos días en Can Fabes tenemos de baja al gran sumiller Joan Carles Ibáñez, por una inoportuna lesión deportiva. A él dedicamos este gran artículo de Santi sobre el vino en las salsas, reserva del 2005.

El vino es un elemento importantísimo en la cocina para la elaboración de salsas. Para conseguir una textura aterciopelada, bien equilibrada, con matices y profundidad, así como compleja y con un retrogusto que se guarde en la memoria, es menester que el vino tenga calidad y esté elaborado con uvas ¡Por favor, no se rían! A más de un paladar esnob le ofrecen un producto de laboratorio, y pregona su excelencia, olvidándose de que, sin la tierra ni la madre naturaleza, en lugar de denominar vino a tal líquido habría que llamarlo por otro nombre.

También es verdad que, para elaborar una salsa o ensamblar un guiso de conejo, no hay que derrochar un Vega Sicilia Único: no se trata de despilfarrar ni de caer en el tópico de que “a mejor vino, mejor salsa”. Con un vino con buena graduación y densidad, reducido y fundiendo en él unas cebollas, unos clavos de especia, canela en rama y una buena glasa de carne, se pueden obtener unos resultados espectaculares. Con un punto de azúcar para compensar la acidez y una buena pimienta de Jamaica, la salsa se puede convertir en una obra de arte. Desgraciadamente hoy en día la cocina vanguardista valora poco las salsas; algunos cocineros casi las suprimen, y otros, al no elaborar caldos, no pueden dar a sus salsas el delicado perfume de toda cocina con sustancia. Preparar una salsa no es coger una zanahoria por el rabo, meterla en un triturador, pasarla por el filtro y terminarla con cuatro gotas de potenciador del sabor  y la última especia de moda. Una salsa es como el mismo vino: la esencia de toda la sabiduría y el conocimiento humano, puesta al servicio del sentido del gusto.

Hoy en día, desaparecidas las maceraciones en vino excesivamente largas de las carnes de caza, resulta raro comer un buen civet de liebre, o una buena matelote de anguila, o un buey con la salsa marchand de vin ligada con tuétano en lugar de harina. Los amantes de la cocina francesa de tradición saben de la grandeza de un coq au vin guisado en cocotte por un gran cocinero o cocinera: ¡ríanse ustedes de esos guisos grasientos en los que las harinas traban la salsa y las cocciones de las viandas no tienen tiempos ni orden!

Mi devoción por la cocina del vino empezó al comer unos 3521.10xbtc.tk

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" onclick="javascript:_gaq.push(['_trackEvent','outbound-article','http://cocinadelolo.blogspot.com']);" target="_blank">huevos en meurette, un plato clásico que hoy, si no te lo cocinas tú mismo, resulta imposible encontrar; claro que eso también se debe a que, con los huevos que venden en las pollerías, es difícil preparar un huevo poché perfecto. Ahora bien, cuando realmente descubrí que la cocina y el vino son inseparables fue con un buey guisado con cebollitas. Tengo entre mis platos favoritos preparaciones como la lamprea a la bordelesa o las ostras al champán, o platos con caviar, que casan a la perfección con la delicadísima manzanilla o con el vino de Jerez.

El merlot, el syrah y el macabeo son varietales que me gustan para cocinar. Con un chardonnay, por otra parte, se pueden conseguir unas óptimas preparaciones a la crema, de ésas que son tan poco reverenciadas y menos aconsejables en este mundo nuestro, donde el aceite de oliva se impone hasta la asfixia a todas las mantequillas del planeta, aunque éstas figuren entre las mejores. Desde luego, la obsesión por la salud puede convertirnos en mentes cansinas y enfermizas que no acepten que el placer, siempre con mesura, es una gran medicina.

Resulta agradable una salsa duxelles con champiñones y vino blanco; definitiva una borgoñona con panceta ahumada; sublime una châteaubriand a base de vino blanco y perfumada al estragón; pero me rindo, cuando llega la temporada de caza, ante una salsa chevreuil elaborada con una buena poivrade de vino tinto con un punto de vinagre y una perfumada pimienta de Cayena.