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Costillar de cerdo con ajos, cebollas y espinacas

En estos días en que tanto se habla de gripe porcina, reivindico la carne de cerdo como elemento imprescindible en la cultura culinaria catalana y, por lo tanto, de mi cocina

  • 1 costillar de cerdo
  • 24 cebollitas pequeñas
  • 2 cabezas de ajo
  • 250 g de espinacas
  • sal
  • pimienta

Para la cocción:

  • 1/2 l de vino blanco
  • 3 l de agua
  • 2 manitas de cerdo
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 cebollas
  • 1 rama de tomillo
  • 6 c/s de aceite de oliva
  • 1 c/s de pimienta en grano
  • huesos de cerdo

 

Preparar el costillar, cortando la parte de la ventresca, cuyos huesos aprovecharemos para la cocción, y dejando la pieza de forma rectangular. Macerarlo en sal y pimienta durante tres horas. Dorarlo en una sartén con aceite.

Dorar los huesos de cerdo, las manitas y las verduras. Mojarlos con el vino blanco. Dejar reducir y añadir el agua. Cocer 2 horas a fuego lento. Espumar e incorporar el costillar macerado y dorado. Cocerlo a fuego lento durante una hora, hasta que esté tierno. Retirarlo del caldo, secarlo y volver a dorarlo en una sartén con aceite y mantequilla.

Reducir la mitad del caldo hasta que tenga consistencia de jarabe o glasa, gracias a las manitas de cerdo. Lacar con esta glasa las costillas e introducirlas en el horno para calentarlas y para que queden lacadas.

Acompañar con una guarnición al gusto, como las cebollitas y los ajos confitados y las espinacas salteadas, o bien con una ensalada.