Cocina profesional
Sobre la palabra “restaurante”
Santi Santamaria, como siempre, puntilloso con el uso de las palabras, aprovecha este breve texto inédito para rendir homenaje a algunos grandes restaurantes, que hacen honor al término que los designa
Leer este capítuloBienvenidos al restaurante
La primera modalidad de acogida en un restaurante es la atención al cliente que se pone en contacto con el establecimiento. A la hora de recibirlo, la discreción, el tacto y la naturalidad son indispensables
Leer este capítuloDicen que tú no cocinas
Vuelve el Santi polemista y apasionado: en varias ocasiones (una de ellas, en este blog), tuvo que oír que él no cocinaba. Este post fue la respuesta que escribió para sí mismo
Leer este capítuloSantiago y cierra, España
Estas Navidades me sentí mitad Papá Noel, mitad Rey Mago, y es que alguien muy especial me escribió una carta: nada menos que don Miguel Sebastián, ministro de Industria, Turismo y Comercio
Leer este capítuloLa limpieza, elemento esencial
En las casas serias el personal de cocina se pasa un sesenta por ciento del tiempo limpiando y sólo un cuarenta por ciento cocinando. Desconfíen de los cocineros que necesiten que alguien les limpie los fogones
Leer este capítuloEl servicio
Muchas veces se ha menospreciado al servicio en los ambientes profesionales, tildando a los camareros de “transportistas de platos”. Pero los buenos camareros actuales son mucho más
Leer este capítuloLa función del chef
Comprendo que a los clientes les guste ver al chef en la cocina. Pero yo creo que el cometido del chef, hoy por hoy, no es el de salsero ni amiguete ni confidente, sino el de formador de equipos
Leer este capítuloHumo e hidalgos
A nuestros cocineros más vanguardistas les gustan los laboratorios, les encanta analizar los procesos físico-químicos que se desarrollan al cocinar los alimentos. Mientras tanto, los ciudadanos legos en la materia contemplan unas cocinas llenas de aparatos que parecen salidos de una película de ciencia ficción —y sus propuestas culinarias— con una mezcla de asombro, fascinación…
Leer este capítuloEl amor en la cocina no se paga
Quiero una cocina de equilibrio, de pureza, que no inquiete ni preocupe. Quiero que la gente cansada y estresada pueda saborear en mis platos la calma y el reposo. Al decir esto, parafraseo a Henri Matisse, sólo que él, donde yo utilizo la palabra cocina, escribió arte y, en lugar de saborear platos, se refería…
Leer este capítuloMil maneras de desplumar a un incauto
La estrechez de miras de ciertos plumillas encamina a los cocineros a reducir la cocina catalana a platos que permiten aprovechar las partes menos nobles de los animales y en los que la destreza y la finura del cocinero apenas tienen cabida
Leer este capítulo