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Apuntes de geografía culinaria

Si la cocina de un país es su paisaje en la cazuela, la cocina de mi país, Catalunya, es tan diversa, plural y compleja como su paisaje y su paisanaje. Recordémoslo en visperas de las elecciones

Si analizamos la geografía catalana, nos damos cuenta de que somos un país pequeño pero completo. La combinación de su despensa natural con el deseo de prosperidad de la sociedad catalana ha dado origen a unos mercados y a una cocina que tienen como principal riqueza la diversidad.

El Empordà es tierra de suquets y de platillos de mar y montaña, gracias a una huerta donde las verduras tempranas aparecen antes de acabar el invierno. La cocina del pescado de escama, como el dentón, la lubina, la dorada o el pagel, tiene una gran aceptación, aunque el rey del suquet sea el de cabracho con patatas, pescado de color cobrizo y de carne consistente, sabrosa y gelatinosa.

Más al sur, los huertos del Maresme son ricos en habas, guisantes y fresas, mientras que el delta del Llobregat tiene en su entorno una fértil huerta cada vez más reducida debido al crecimiento urbano, pero con notables espárragos, alcachofas, lechugas y coles y exquisitos pollos de pata azul.

Barcelona, la capital de Cataluña, recoge más que ningún otro lugar las cocinas de todo el mundo. El mosaico es amplio, y las influencias de unas y otras generan una imagen de novedad, de cosmopolitismo, que a veces parece pesar más que la tradicional, gracias a la influencia de los medios de comunicación. Lo cierto es que la cocina barcelonesa ha hecho suya la pasta italiana, hasta el punto de que cualquier catalán defendería el origen barcelonés de unos canelones, y que un plato tan emblemático de la cocina barcelonesa como el bacalao a la llauna tiene por ingrediente principal un pescado que no se encuentra en el Mediterráneo.

Junto a Barcelona, en el Vallès, se dan las alubias del ganxet, que junto con las de Santa Pau, en la Garrotxa, han sido el acompañamiento por excelencia de los platos de cerdo, entre los cuales encontramos el que ha se ha convertido en símbolo de la cocina catalana: la butifarra con alubias.

Viajando hacia el sur nos adentramos en unas comarcas donde el arroz seco o caldoso y los romescos de pescado aportan a la cocina catalana una riqueza de matices colosal. Los vinos del Priorato tienen gran renombre, así como el aceite, los cítricos y los frutos secos de estas comarcas meridionales, donde encontramos una auténtica profusión de micrococinas. Así, el delta del Ebro es tierra de arroces y de aves de caza, mientras que, un poco más al norte, Valls, capital del Alt Camp, es la meca de la calçotada, que se ha convertido en un fenómeno social de turismo de fin de semana.

Los catalanes son aficionados a las manifestaciones culinarias multitudinarias, como las arrossades de las fiestas mayores y los aplecs o romerías, entre los cuales destaca el aplec del Cargol que se celebra en Lleida con motivo de su santo patrono, san Anastasio.

En estas tierras de Ponent, la agricultura de secano y de huerta es fundamental, pero no hay que olvidar que el Pirineo es un lugar de producción lechera, con excelentes mantequillas y buenos quesos, y de platos contundentes, como la escudella i carn d’olla, que todavía está muy arraigada, con variantes con personalidad propia como la olla aranesa. Del Pirineo nos vienen las peras y los nabos negros de la Cerdaña, corzos y setas como los magníficos ceps de los que hemos podido disfrutar desde el final del verano y hasta hace poco.

En fin, de norte a sur, de las montañas a la llanura y al mar, de la huerta y de las granjas hasta los mercados de las ciudades, aunque el nuestro sea un país pequeño, tenemos grandes productos. Y por eso mismo, también una gran cocina.